Les châtaignes

 

Son Histoire

La châtaigne (Castanea spp, Fagacées) est le fruit du châtaignier, arbre majestueux qui serait originaire du bassin méditerranéen et de l'Asie Mineure. Elle est consommée depuis les temps préhistoriques tant en Asie Mineure qu'en Chine et dans la région méditerranéenne. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain". La châtaigne  a longtemps joué un rôle de premier plan dans l'alimentation de plusieurs peuples, notamment dans le sud de la France, en Italie, en Corse et en Afrique du Nord, car elle est très nourrissante. On la consommait surtout grillée, bouillie ou transformée en farine. Cette farine servait à fabriquer pains et galettes. Aujourd'hui, les principaux pays producteurs de châtaignes sont la Chine, la Corée du Sud, l'Italie, le Japon et l'Espagne.

 

Le châtaignier est apparenté au chêne, il peut vivre jusqu'à 500 ans; il mesure habituellement 15 m, mais il peut atteindre jusqu'à 30 m et mesurer 1 m de diamètre. Ses longues feuilles caduques vert très foncé sont nervurées et dentelées. Son bois à grains fins est dur et très recherché pour la parqueterie et la menuiserie. Il renferme beaucoup de tannins utilisés pour tanner le cuir.

Il existe plus d'une centaine d'espèces de châtaigniers; plusieurs produisent des grappes de 2 ou 3 graines cloisonnées se formant à la base des feuilles. La production de fruits du châtaignier commence à partir de la 25e ou 30e année s'il vit isolé; s'il est planté en massif, sa production ne commencera que vers sa 40e ou 60e année.

Les graines sont logées dans une enveloppe hérissée de piquants que l'on nomme «bogue». La plupart des bogues contiennent 3 petites noix triangulaires cloisonnées et aplaties: les châtaignes. La châtaigne est composée d'une graine (amande) fortement plissée, de couleur crème et recouverte d'une mince pellicule brune. Elle est enfermée dans une membrane dure (péricarpe) non comestible de couleur brun rougeâtre. Des espèces améliorées de châtaigniers ne produisent qu'une seule noix, plus grosse donc plus charnue et plus savoureuse. En cuisine, on nomme souvent la châtaigne «marron». Ce terme identifie également parfois les variétés de châtaignes améliorées, ou est tout simplement la dénomination commerciale des châtaignes. «Marron» désigne aussi le fruit non comestible du marronnier d'Inde, espèce appartenant à la famille des Hippocastanacées.

Châtaigne ou marron, il s'agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu'elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d'un seul "bloc". 

Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonnela Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle. Attention aux marrons d'Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

  Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC.

Entre septembre et février, marrons et châtaignes sont disponibles sur le marché, et leurs meilleurs mois sont octobre et novembre.

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